人类饮食中,汤里的“鲜味”究竟是什么味?

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对人类饮食中的汤进行了大量研究。这位日本化学家一直在研究用海藻和干鱼片烹制的日本肉汤。日本肉汤具有非常独特的风味清新,美味可口。

在化学实验室,池田尝试了一项漫长而艰难的分离操作,试图将汤分离,使汤从汤中变得独特而美味。他确信分子的形状与人类感知的汤的咸味有关。

然而,自19世纪末以来,20世纪才刚刚开始,并没有太多证据支持他的观点。最后,Ikeda成功地将一种重要的味道分子与日本肉汤的海藻分开:谷氨酸属于氨基酸。这是蛋白质的重要组成部分。

在1909年的一篇论文中,东京帝国大学的教授池田建议,谷氨酸的美妙味道应该是一种与酸味,甜味,苦味和咸味相当的基本味道。他把它命名为“甜蜜”,这是一个日语单词,意思是“美味”。不能说他的想法在当时赢得了全球同行的雷鸣般的掌声。

首先,池田的论文是日文,最后在2002年被翻译成英文。此外,鲜味特征与其他口味不同,不同于甜味,它们不会随着谷氨酸含量的增加而线性增加。酸和其他能够产生鲜味的物质。池田在他的论文中指出,这是两种完全不同的口味。如果味道像颜色,“咸味”是黄色,甜味是红色。但是,这不是一个准确的科学描述。

但是100多年后,世界各地的科学家们现在承认,鲜味是真实的,和其他几种口味一样,是食物的基本口味之一。

鲜味不仅存在于海藻中,而且我们还在西红柿,肉类,汤,奶酪和许多其他食物中找到鲜味。多年来,这种神秘而强烈的味道一直隐藏在人们的眼前。那么,它最终如何得到认可?

在这几十年中,科学家们已经开始研究鲜味如何发挥作用。每一个新发现都让池田的主张更加关注。

例如,研究人员发现了另外两种产生鲜味的分子:肌苷使鲑鱼片味道鲜美,而鸟苷酸则使干蘑菇味道鲜美。有趣的是,当两个产生鲜味的分子被放置在同一个盘子中时,发生协同效应,并且鲜味增强。

含有鲑鱼片(肌苷酸)和海藻(谷氨酸)的汤比仅含有鲑鱼片或海藻的汤更加美味。将牛肉(肌苷酸)和番茄(谷氨酸)放在一起可以产生类似的效果。

有些人认为鲜味可能只是一种咸味。毕竟,这两种口味经常出现在一起。但研究人员发现,去除产生鲜味的成分确实会改变食物的味道。

仔细观察从口腔向大脑发送信息的神经,研究人员发现,鲜味和咸味的味道通过不同的渠道发挥作用。池田的观点终于被认可,主要是因为大约20年前的一次发现:味蕾中的特定接受者接受氨基酸。

许多研究小组已经公布了这些接受者的研究结果。通过调节,这些受体将主要粘附于谷氨酸和其他产生协同效应的鲜味分子。

美味的故事可能让你想知道,还有其他基本味道尚未被人类注意到吗?一些研究人员认为,我们可能有一种基本的味道:油腻的感觉。

人类舌头上的一些物质可以作为脂肪的接收者,并且身体显然对食物中存在的脂肪味道作出强烈反应。然而,当脂肪含量太高以至于我们可以有意识地品尝它们的味道时,我们往往不喜欢这种味道。

所以问题就变成,如果我们不能品尝某种味道,它可以被视为一种基本的味道吗?当我们想要吃或不想吃东西时,它会产生多少?在不知道我们所知道的情况下,人体在多大程度上控制人类食道下的食物?

日本科学家还向全世界介绍了浓厚味(厚度)的概念,这进一步加剧了味道之谜。

该组织的鲜味信息中心的网站,促进日本鲜味研究,写道,浓厚的味道是一种不能用五种基本口味表达的味道,但它也包含五种基本口味的边缘,如厚实和强烈(或者是完整的口腔,连续和协调,三种相互关联的氨基酸产生的浓稠味道将增加某些食物的乐趣,其中大部分是咸味食物。

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